සොසේජ් ගැන විවිද අදහස් දරන ලාංකිකයන් මට හමුවී තිබේ . බොහොමයක්
දෙනාගේ අදහස අනුව එය නිතර පරිභෝජනය කිරීමට සුදුසු අහාරක් නොවේ. යම් තරමකින් එහි
සත්ය තාවයකුත් නැතුවාම නොවේ. ඒ කෙසේ
වෙතත් සොසේජ් නාමයකට සම්භන්ද සමාගමක රැකියාවක නියුතු යැයි හදුන්වා දුන් විටෙක බොහොමයක් දෙනා අසන්නේ එය
නිෂ්පාදනය කරන ආකාරය ගැනය .
ඒ සම්භන්ධයෙන් සමාජය තුල මුල් බැස ඇති මතිමතාන්තර සහ සිතුවිලිවල නිරවද්ය
සාවද්ය භාවය මැන ගනු වස් ඔවුන් ගැටළු
යොමුකර සිටිති ,
එවැනි අවස්ථා වලදී
කෙටි පිළිතුරකින් එහි සත්ය අසත්ය තාවයන් පවසා නිහඩවිම හැර දීර්ග පැහැදිලි
කිරීමක් කිරීමට අපහසුය . එබැවින් එවැනි ගැටළු වලට පැහැදිලි කිරීමක් වශයෙන්
සත්වයෙක් සොසේජ් එකක් දක්වා පරිවර්තනය වීමේ ක්රියා වලිය මෙසේ ලියා තබන වගයි .
සොසේජස් ලංකාවේ ජනතාවට හුරුවුයේ කොයි අවදියේ සිටද
කියා හරියටම නිගමනය කිරීමේ හැකියාව
නැතිවුවත් මාගේ මතකය නිවැරදිනම් සොසේජස් සම්භන්ධයෙන් මුලින්ම දැවැන්ත ප්රසිද්දියක් සමග නිෂ්පාදනය
ආරම්භ කලේ කීල්ස් සමාගමය. එයිට පෙර සමාගම් සොසේජ් නිෂ්පාදනය කලත් ලංකාවේ වැඩිපුර සොසේජස් කියන ආහාරය ප්රචලිත කලේ කීල්ස් සමාගම ඒ මෙයිට වසර
විස්සකට විතර උඩදීය. මතකද අරවින්ද සිල්වා
ක්රිකට් ගහලා එහෙම ඇවිත් සොසේජ් කන දැන්වීමක් රුපාවාහිනියේ ප්රචරයවුනා ඒක වෙන්න
ඕනේ ප්රථම දැන්වීම .
දැනට ලංකාවේ මාංශමය ආහාර නිෂ්පාදකයන් වශයෙන් නම් දරා සිටින ආයතන
වන්නේ ,කීල්ස් ,කාර්ගිල්ස් ,ගිල්ස් ,එලිෆන්ට් හවුස් ,ප්රීමා ,පුස්සැල්ලා ෆාර්ම්, යන
නාමයන් , ඒ අතරින් සොසේජස් සදහා එදා සිටම අදටත් ජනප්රියත්වයේ ඉහලින්ම සිටීමට
කීල්ස් ආයතනය සමත්වී තිබෙනවා ,
එයට ප්රධානම හේතුව ලංකාව තුල සොසේජ් ජනප්රිය කිරීම ප්රථමයෙන්ම
සිදුකල ආයතනය කීල්ස් වීම . අදටත් බොහොමයක් උදවිය වෙළද සැලකට ගොස් සොසේජ් පැකට්
එකක් ඉල්ලන්නේ කීල්ස් පැකට්ටුවක් දෙන්න යනුවෙනි . සොසේජ් කියා නොවේ .
බලන්න ඉහත රුපයේ ආහාර ගනිමින් ඉන්න , සුකරයා දිහා ඌ
කොයිතරම් අහිංසකද , හුරතල් පාටද , මටනම් පෙනෙන්නේ එහෙම. ඒත් එක්කම බලන්න එයිට
එහායින් ඇති සොසේජස් පිරිසිය. ඔබට කවදාවත් සොසේජස් එකක් කන විට එහි මාංශ හිමිකරුවා
මතක්වී තිබේද ?, මෙතන හැටියට ඌරව. මටනම් කවදාවත් නැහැ....
දැන් අපි බලමු පහත රුපයේ සිටින සුකරයා , සොසේජස් එකක්වී ඔබේ ආහාර පිගානට එනතෙක් ක්රියාවලිය
සිදුවන්නේ කෙසේද කියා ...
පහත රූපයේ දිගටම එල්ලා සිටින්නේ දෙපළු කල ඌරන් . මා දන්නා පරිදි ලංකාවේ පමනක්
නොව ලෝකයේ අනෙක් රටවලටද ආහාර නිෂ්පාදනය සදහා සතුන්ව රැගෙන එන්නේ මේ ආකාරයටමය . ලංකාවේ
කර්මාන්ත ශාලා වලට මෙම සතුන් රැගෙන එන්නේ ලංකාව තුලම ඇති ෆාම් වලිනි , (මේ සටහන සදහා මා යොදාගත් සත්වයා සුකරයා බව
සලකන්න )
ෆාම් වලින් රැගෙන එන සත්ව මාංශ මිලදී ගැනීමේදීද ක්රම
වේදයක් ඇත. අනිවාර්යයෙන්ම එතැනදී සත්ව
විද්යා උපාධිධාරී තත්ව සුපරික්ෂක වරයෙකුගේ අදීක්ෂණය යටතේ මාංශ වාර්ගි කරණය කරනු ලබයි . එසේ
වර්ග කරනු ලබන්නේ සත්වයාගේ තෙල් තට්ටුව මතයි. ඝනකම් තෙල් තට්ටුවක් ඇතිනම් එම
සත්වයා තත්වයෙන් දෙවැනි තැනට වැටේ ( ඒ සදහා සතුන්ගේ සම්මත බර ප්රමාණයක්ද ඇත ) ඒ කියන්නේ දෙවැනි තත්වයට වැටෙන සතුන් මිලදී
ගැනෙන්නේ අඩු මුදලකටය එසේ නැතහොත් එම සතුන් ප්රතික්ෂේප කර හරියි . සතුන් ගැනීමේ
ක්රම වේදය එසේය . ( එළුවෝ වෙනුවට බල්ලෝ
කවලම් වෙන්න කොහෙත්ම විදියක් නැත )
එසේ ගෙන එන මස්
ජලයෙන් සෝදා පිරිසිදු කර ශිතාගාරයකට (chiller) යොමු කරනු ලබයි මෙම ශිතකාමරයේ උෂ්ණත්වය 0- + 4 වියයුතුය.
එයින් පසු මේ සතුන්ව තියුණු පිහි ආධාරයෙන් (Deboning) කොටස් වලට වෙන් කරනු
ලබනවා , ලංකාවෙනම් මේ කාර්යය සිදු කරන්නේ
මිනිසුන් විසින් සමහර රටවල මැෂින් එහෙමත් භාවිතා කරන අවස්ථා තිබෙනවා , එහෙත් බොහෝ රටවල මෙය සිදු කරන්නේ අතිනි , අතින් කරන එක වඩා සාර්ථක බව
පිළිගැනෙනවා , මේ අංශයේ පළපුරුදු දක්ෂයන්ට
විදේශ රටවලින් හොද ඉල්ලුමක් තිබෙන බවද පැවසෙනවා .
මේ කපන වැඩෙත් ආගිය අතේ කරන කැපිල්ලක් නොවේ එයත් යම් තාක් දුරට සංකීර්ණ කාරියක් . සත්වයාගේ කොටස් වෙන් කිරීමටද ක්රම වේදයක් තිබේ . එක එක කොටස් වෙන් වන්නේ එක එක ආහාර වර්ග නිෂ්පාදනයටය
. ඒ සදහා පහත ඇති දළ සටහන් දෙක පරික්ෂා කරන්න . ප්රථමයෙන් ඇත්තේ කොටස් වලට කියන නම් සහ දෙවැනි එකෙන් ඒවායින් කරන නිෂ්පාදන.. ( මෙතන සියලුම කොටස් දක්වා නැත )
එයින් පසුව මෙසේ කොටස් වෙන් කර ගන්නවා එක එක
කෑම වර්ග සදහා සොසේජ් සදහා යොදා ගන්නා කොටස්. කුට්ටි ලෙස බෑග් වල අසුරා අධි ශිත කාමර වල තැම්පත් කරනු ලබනවා . ඔය පහත
රූපයේ දක්වා ඇත්තේ එවැනි ශිත කාමරයකි. ඕකකට ගොස් විනාඩි හයක් හතක් දොරවහගෙන හිටියොත් ලේසියෙන්ම
අයිස් කුට්ටියක් බවට පත්වීමට පුළුවන . මෙහි ශීතකරණ උෂ්ණත්වය -18 කී .
*එසේ ශිතකර දැඩි ඝනත්වයට පත් කෙරු මස් කුට්ටි ඉන් පසුව සාමාන්ය තරමේ කැබලි වලට කපනු ලබනවා එය සිදු
කරන්නේ පහත ඇති යන්ත්රයෙනි එහි සිරස් අතට ඇති තියුණු තලයෙන් ක්ෂණිකයෙන් කපා
වෙන් කල හැකියි. වැරදීමකින් හෝ අනාරක්ෂිත හස්තයක් වුවද එහි ගැටුනහොත් අස්ථිය වුවද
කැපී වෙන්වී යෑමට ගතවන්නේ තප්පරයකටත් අඩු කාලයකි .
මා මෙතෙක් වේලාවක් සදහන් කලේ pork sausage එකක් සෑදීම
සිදු කරගෙන යන ආකාරය දැන් අපි ටිකක් එහාට
ගොස් බලමු වැඩි පාරිභෝජනයක් සහිත චිකන්
සොසේජස් එකක් මා මෙතෙක් සදහන් කල
අවස්තාව තෙක් පැමිණෙන්නේ කෙසේද කියා.
කිසිම දෙයක් නැහැ ...
ඒ කියන්නේ ලංකාවේ සොසේජස් නිෂ්පාදනය කරන ප්රධාන සමාගම් සියල්ලම පාගේ චිකන්
සොසේජස් වෙනුවෙන් කුඩු කර ඝනකර පෙට්ටි වල ඇසිරු (Block) කුකුළු මස් කුට්ටි
ගෙන්වන්නේ විදේශයෙන් වීමයි . ලංකාවෙන්
සුකරයන් යොදාගන්නා සේම කුකුලන් යොදාගෙන
නිෂ්පාදනය කිරීම අසීරු කටයුත්තක් ඒ වගේම විදේශයෙන් ගෙන්වන මෙම Block ඉතා උසස්
තත්වයේ තිබෙනවා .
එහෙත් ඉද හිට
අසන්නට ලැබෙන චිකන් සොසේජසයක් තුල කුඩා චිකන් කටු කැබැල්ලක් තිබීම හෝ කුකුල් පෙද
(පිහාටු ) කොටසක් තිබීම වැනි දෑ කලාතුරකින් විය හැකි දෙයකි . (%1 ). එහෙත් Pork, Beef or Mutton
සොසේජ් එකක එවැනි ගැටලුවක් ඇති වීමට කිසිසේත්ම ඉඩක් නැත .
*එසේ ශිත කර කොටස් කරගත් මස් ඉන් පසුව එක් එක් සොසේජ් වර්ග
වලට නියමිත සම්මත කුළුබඩු තුන පහ (spice) මිශ්ර
කර ඇබරීමට ඇබරීමේ යන්ත්රයට යොමු කරයි(Bowl chopper machine) පහත රූපයේ ඇත්තේ එවැනි
යන්ත්රයකි.
මා මෙතෙක් සටහන් කල පොර්ක් සොසේජසය සෑදීම
සදහා භාවිතා කරන සම්මත ලැයිස්තුව පහත දැක්වේ .
Pork Belly
Pork cubing
Raw garlic
Crushed pepper
Mace powder
Vacuum salt
Sweet paprika powder
White pepper powder
Macaroon
Modified starch
Sugar
Tari k7
මා මේ දක්වා ඇත්තේ ලංකාවේ ප්රධාන සමාගමක වට්ටෝරුවකි ,
සමාගමෙන් සමාගමට මෙය සුළුවශයෙන් වෙනස් වේ. නිෂ්පාදනයේ ගුණාත්මක භාවය සහ රසය
රදාපවතින්නේ මෙම වට්ටෝරු මතය. එබැවින්
මේවායේ රහස්යභාවය ආරක්ෂා කරගැනීමට සමාගම් කටයුතු කරයි. (ඒ හේතු මත මා මෙහි අනුපාත දක්වා නැත)
එසේ සැකසු මිශ්රණය සොසේජස් සැකසීමේ යාන්ත්රනයට (filler machine) යොමු කිරීම සිදුවන්නේ
ඉන් පසුවයි . මෙහිදී සොසේජස් පිරවීම සදහා (CASING) පොලිතින් කවරයක් භාවිත
කරයි.
මෙසේ සකසා ගත් සොසේජ් ඉන්පසු යවන්නේ සොසේජස් උදුන වෙතය .
සොසේජ් උදුන (chamber ) වෙත යවා අවශ්ය
උෂ්ණත්වය යටතේ පිස ගැනීම සිදුකරයි (මෙහිදී
සොසේජස් අභ්යානතර උෂ්නත්වය 72 C ක් විය යුතුය.
ඉන් පසු
සිදුකරන්නේ එම සොසේජස් නියමිත පරිදි ශිත
කිරීමයි මෙහි ශිත උෂ්ණත්වය 0- +4
ක් වියයුතුයි .
ශිතාගාරයේ පැයදෙකක පමණ වෙලාවක් තබා පොලිතින් ආවරණය යාන්ත්රයක් (filling machine) මගින් ඉවත් කර ගැනීම සිදු කරයි. ඉන් පසු සොසේජස් ඇසිරිම (packing) කල යුතු අතර ඇසිරු සොසේජ් අධිශීතකරණයක (Blast freezer) ගබඩා කර තැබිය යුතුය මෙහි ශීතකරණ උෂ්ණත්වය0- +4 ක් විය
යුතුය.
ඉන් පසුව තත්ව සුපරික්ෂකයන් යටතේ සාම්පල් වශයෙන්
පරික්ෂනාගරයක අධිපරික්ෂාවට ලක්වන අතර එතැනදී නිෂ්පාදනයේදී ආහාරයට සුදුසුම තත්වයෙන්
නිෂ්පාදනය සිදුවී ඇති බව සහතික කරගැනීම සිදුකරයි.
ඔබේ පරිභෝජනය වෙනුවෙන් සොසේජ් පැකට්ටුවක් වෙළද පොලට
නිකුත් වන්නේ ඉන් පසුවය .
-------------------------------------------------------------------------------------------------
ප.ලි
(1) සමහර සොසේජ් වර්ග කල් තබා ගැනීම සදහා යොදන නයිට්රේට් සෝල්ට් පිළිකා කාරකයක් ලෙස පිළිගැනේ, එබැවින් සොසේජ් යනු නිතර පරිභෝජනයට සුදුසු අහරක් නොවේ..